Avis du Sommelier en Chef Raimonds Tomsons: “La température ambiante reste une erreur classique”

  • Publié le
  • Par Frank Van der Auwera, auteur de best sellers du vin et de la nourriture
Avis du Sommelier en Chef Raimonds Tomsons: “La température ambiante reste une erreur classique”

Notre seconde interview de ‘conseils’ est celui de Raimonds Thomsons, président de l’Association des Sommeliers de Lettonie (2010-2014) et membre de la direction de la même association depuis 2015. Il a gagné plusieurs titres internationaux dont le ‘Meilleur Sommelier des Baltiques’ en 2015 et ‘A.S.I. Meilleur Sommelier d’Europe et d’Afrique’ en 2017.

Quelle est l’importance du paramètre ‘température’ dans votre profession ?  Pouvez-vous nous en donner un exemple ?
Raimonds Tomsons (R.T.): La température de service des vins et spiritueux est extrêmement importante. C’est la responsabilité des sommeliers de créer les conditions parfaites pourque les clients puissent apprécier le vin. Dont la température, qui influence directement la saveur, le gout et l’équilibre avec la nourriture.”

A votre avis: est-ce que le consommateur final ‘détruit’ beaucoup la qualité du vin en le servant trop chaud (rouge) ou trop froid (blanc)? Quel genre de vin en souffre le plus? Ou est-ce un cliché?
R.T.: “Oui, je suis d'accord avec cette déclaration et, encore une fois, nous devons expliquer correctement à nos invités l'importance de servir à la bonne température! Imaginez un Palo Cortado complexe et vieilli, servi à 20°C. Malheureusement, j'ai vécu cela et je goutais surtout l’alcool! De plus, les vins blancs et les champagnes de bonne qualité servis trop froid souffrent beaucoup, ainsi que certains bon vins rouges complexes et riches, servis à plus de 18°C.”

Trouvez-vous que suffisamment de temps et d’efforts sont consentis concernant le ‘paradoxe de service’ durant l’enseignement vinicole?
R.T.: “Malheureusement non! J’essaye de le faire, par occasion et pendant toutes les dégustations que je guide.”

Vous voyagez beaucoup. Selon vos expériences, y a-t-il dans certains pays des personnes, même des professionnels, qui commettent des erreurs concernant la température de service exacte du vin ? Et si tel est le cas, comment expliquez-vous ce phénomène ? S’agirait-il d’une matière ‘culturelle’?
R.T.: “Eh bien, malheureusement, c'est toujours un sujet sensible dans notre pays, mais comme je l'ai dit, j'essaie d'expliquer son importance dans de nombreux restaurants. En ce qui concerne les autres pays, il est difficile d’en nommer un spécifiquement, mais mon dernier verre de Palo Cortado chaud était dans un restaurant gastronomique en Andalousie …

Sur beaucoup d’étiquettes du verso – surtout pour les rouges- on lit encore ‘servir à 20°C’. A votre avis, est-ce trop chaud ?  Ou est-ce une pratique erronée?
R.T.: “Je pense que c'est bien trop chaud! Pour moi, le vin rouge ne doit pas être servi à plus de 18°C! Je recommande même de le servir légèrement plus frais (16/17°C), car il se réchauffera quand même. Servir des vins rouges à température ambiante, malheureusement, est toujours considéré comme classique.”

Est-ce que le problème de température a également lieu dans les milieux professionnels (restaurants, bars, hôtels) ou est-ce surtout un problème du consommateur? 
R.T.: “Tous les deux! Les consommateurs ne font pas attention, car ils ne connaissent pas les problèmes potentiels et ils aimeraient simplement profiter du vin. Mais dans de nombreux restaurants, c'est toujours un problème à cause du manque d'informations et de connaissances sur ce sujet. Un domaine qui selon moi, relève de la responsabilité de la direction!”

Meurtre du Palo Cortado

Quelle est la meilleure ou la pire expérience que vous avez vécue avec des bouteilles mal servies? Pouvez-vous vous rappeler quels bons vins ont été détruits par un service trop chaud / trop froid?
R.T.: Un Palo Cortado chaud en Andalousie – j’ai juste gouté l'alcool. Et un verre de Bourgogne servi bien trop froid! On m’a également servi des vins rouges du nouveau monde beaucoup trop chauds, c'est affreux!”

Quand vous débouchonnez et vous servez les bouteilles, soit professionnellement ou entre amis et famille, quel est le facteur crucial concernant la température de service exacte: le cépage, l’appellation, la variété, …?
R.T.: “Eh bien, beaucoup de choses comptent! Je pense que le style, le cépage, la qualité et l'âge d'un vin sont les plus importants. En outre, les conditions météorologiques du moment jouent leurs rôles. Et pour moi, également les gens et les invités qui seront servis. Mais le PLUS important est d'expliquer ce sujet d'une manière très humble mais correcte, afin que le consommateur puisse comprendre cela.”

Pour conclure: quel est le meilleur conseil que vous pouvez donner aux consommateurs qui désirent boire leur vin dans les meilleures conditions ? Quels sont les choses à faire ou à ne pas faire?
R.T.: “Essayez les mêmes vins les uns à côté des autres, servis à différentes températures. Je pense que cette approche pratique est l'une des meilleures pour comprendre la différence! Si vous appréciez un vin blanc ou un champagne de qualité, essayez de le servir à 10°C, car ce n’est pas trop froid et ne masquera pas la complexité de ces vins. Au contraire, il va augmenter sa complexité ! Pour les vins rouges fins et de structure moyenne (Pinot Noir, par exemple), essayez-les à 15°C et observez comment le vin évolue et exprime sa fraîcheur et son caractère fruité et vif. Et pour les vins rouges fort alcoolisés et audacieux - ne les servez pas à plus de 18°C ! Si vous aimez les vins fortifiés, ne les servez pas à plus de 14°C, car ils sont plus riches en alcool et les servir trop chaud augmentera la chaleur de l'alcool.”