L’ Avis de l’Expert Sommelier William Wouters: “Je Préfère Servir le Vin Trop Froid que Trop Chaud”

  • Publié le
  • Par Frank Van der Auwera, autorité viticole et auteur de best sellers
 L’ Avis de l’Expert Sommelier William Wouters: “Je Préfère Servir le Vin Trop Froid que Trop Chaud”

Qui ne le connait pas dans le large monde vinicole?  Ancien tenancier du restaurant vinicole populaire Pazzo à Anvers, Meilleur Sommelier de Belgique 1992, Personnalité du Vin 2014, Président du Guilde des Sommeliers de Belgique, propriétaire/partenaire de Vinhos Doidos (Portugal) avec son épouse viticultrice Filipa Pato et vice-président pour l’Europe auprès de l’ASI (Association de Sommellerie Internationale). Mais en ce moment, il est surtout l’inspirateur du prochain Mondial des Sommeliers organisé en mars 2019 en Belgique. Malgré son agenda surchargé, un entretien intéressant concernant les erreurs d’étiquette quant au service à table d’une bouteille bien élaborée. 

“L’exacte température de service est peut-être bien l’aspect le plus important pour profiter du vin” dixit William Wouters. “Si par exemple vous recevez un bon champagne servi à température ambiante, je ne pense pas que vous allez apprécier ce verre.”

Actuellement il est moins confronté à des catastrophes de service vraiment dramatiques, il rit: “Mais je suis bien sûr dans une position privilégié”, “En tant que viticulteur, membre de plusieurs jurys de compétitions diverses ainsi qu’en étant l’organisateur des Championnats mondiaux des Sommeliers au printemps 2019, je voyage à travers le monde entier et j’atterris parfois chez des ‘obsédés’. D’une façon positive bien sûr; des personnes qui professionnellement ou en privé sont vraiment fanatiques et qui gèrent soigneusement le vin et ils recherchent donc la température de service exacte du vin. Même les restaurants que nous visitons dans ce cadre appartiennent à cette catégorie: toutes ces personnes sont conscientes de la problématique du service”.

Malgré l’absence’ chronique de mauvais exemples, il entend néanmoins auprès de ces collègues moins chanceux que trop régulièrement des gaffes sont commises avec la température: “En Italie, dans beaucoup d’établissements on ose servir le vin rouge bien trop chaud. En France ou au Portugal on a souvent des problèmes dans certains restaurants, surtout ceux moins bien côtés. Tout autant dans le cercle privé.”

Le problème de servir le vin rouge trop chaud semble surtout plus présent au ‘Sud’: Là, effectivement, ils osent mettre à table un cru rouge à 24°C (rigole)... on ajoute quelques batônnets de cannelle pour avoir un bon grog. Une faute qu’ils commettent dans ce genre de brasseries et bistrots, est de vouloir trop rapidement refroidir un vin trop chaud dans un seau à glace qu’ils ne remplissent que de glaçons, sans eau. Mais évidemment les glaçons seuls ne conduisent pas le froid, c'est donc une pratique insensée.

Jouer avec les températures de service

Dans de nombreux cas, il s’agit même d'un conflit de génération, Wouters constate: "Beaucoup de buveurs de vin plus âgés - et même certains vignerons! - sont coincés dans une « grille ». Leur raisonnement: nous l'avons toujours fait ainsi, pourquoi changer? Ils sortent rarement de leur « petite bulle ». Et cela inclut souvent une mauvaise température de service. C'est beaucoup moins le cas pour les jeunes générations. Ils voyagent beaucoup, parlent souvent d'autres langues, s’informent beaucoup sur Internet et ont donc plus de bagages. Donc, ils sont devenus beaucoup plus sensibles à l’obtention d’un bon vin à la bonne température et ne pas le gâcher."

Même les étiquettes sont encore pleines d'erreurs idiotes, sourit William: "Vous avez raison de dire que de nombreuses étiquettes de bouteilles de vin exagèrent souvent avec les conseils de service. Tant en termes de température - qui est souvent beaucoup trop élevée - que de la nourriture l’accompagnant. Par exemple, j'ai récemment vu un label sur Facebook où il était souligné avec beaucoup de tamtam que cette cuvée était parfaitement « végétalienne », mais l’étiquette au verso de la bouteille conseillait de le déguster accompagné de viande rôtie et de pizza. Il reste donc du travail à faire ..."

Ses derniers conseils ? « En général, je préfère qu'un vin soit servi un peu trop froid que trop chaud. Et prenez en compte du public qui vient. Si vous avez vraiment des « âmes sœurs », donc des amis ou des connaissances qui sont également adeptes du vin, alors vous pouvez jouer. Alors jouez avec la température de service - beaucoup trop froide ou trop chaude - si nécessaire dans un verre noir. Vous ne faites pas cela pour vous blesser les uns les autres, mais pour apprendre comment le vin se comporte et change. Mais bien sûr, il s’agit d'un petit pourcentage d’occasions et d’invités. Si vous recevez des personnes qui n'en ont aucune connaissance, vous devez respecter les règles standard en matière de température de service. Parce que sinon, vous ratez leur repas.