Les Températures de Service Pour le Champagne, Prosecco et Cava

Les Températures de Service Pour le Champagne, Prosecco et Cava

Peut-être que les pires crimes vinicoles sont commis aux vins à bulles. Même dans les cercles dits professionnels, nous infligeons parfois aux bouteilles de rester trop longtemps au réfrigérateur, ou à les faire subir un refroidissement trop rapide et forcé dans le congélateur de la maison. Le moyen le plus sûr de détruire les essences même de ce type de vin, à savoir les bulles de CO2 et la mousse.

Mettons immédiatement le couteau dans la plaie: le congélateur n'est pas ‘sympa’, et interdit à toutes les bulles qui se respectent. Qu’il s’agisse d’un simple mousseux sans aucune prétention ou d’un champagne raffiné millésime coutant dix fois plus, c’est tout simplement criminel de les loger dans un tiroir d’un congélateur, parfois même pendant des semaines. Et malheureusement, cela arrive encore fréquemment dans nos restaurants et en privé.

Bien sûr, toutes les bulles n'ont pas le même niveau de qualité. Dans nos rayons, nous trouvons à côté du champagne, du crémant (bulles d'inspiration régionale de l'Alsace, de la Bourgogne ou d'autres régions de France), de plus en plus de cava espagnol, et du sekt allemand ou de l’Europe Central, des vins mousseux de pays vinicoles non-européens (Australie, Chili, Argentine,...), les spumante, franciacorta et prosecco d'Italie, ou le vonkelwyn traditionnel du Cap. Le choix devient de plus en plus vaste.

Les températures de service idéales du Champagne
Source: QelviQ base de données de températures 2018

Frais ou sympa ?

Parmi ces catégories de base, il existe cependant encore des différences importantes de qualité nécessitant aussi d’autres températures de service.

Par exemple, 90% de toutes les bulles produites et consommées dans le monde appartiennent aux ‘Bruts’ intemporels. Donc, des cuvées à faible dosage, généralement le résultat d'un mélange magistral de dizaines d’ingrédients, afin d’obtenir un profil d’arôme et de goût identique année après année, telle une ‘identité de la maison’.

Des cuvées qui sans mercis sont bues jeunes, donc endéans les deux ans après leur achat. La conservation de vin mousseux se fait bien sûr, mais semble le plus souvent dysfonctionnel puisque la vitalité et l'esprit originaux disparaitraient et c’est ce que nous cherchons justement dans ce type de produit. Nous préférons également boire ces sortes de bulles plus froides que des cuvées plus complexes ou plus anciennes.

Une règle de base est, surtout pour les vins de qualité traditionnellement produits à la méthode du champagne ayant la deuxième fermentation en bouteille: plus la qualité est élevée, plus sa température de service sera élevée.

On servira plus facilement un simple pétillant ou un cava de neuf mois sur lattes en cave suivant les normes juridiques, à environ 6 à 8 degrés Celsius, alors qu’un brut plus structuré se montrera dans le verre qu’à partir de 8 à 10° Celsius. Les bulles au titre de réserve après des années de tonneaux ou des cuvées de prestige, dont le raisin et le rendement sont très soigneusement sélectionnés, comprenant en plus, parfois même jusqu'à 2 à 3 ans de maturation lente en bouteille dans les caves (de craie) fraîches de la maison vinicole, libéreront leurs finesses à une température de service qui grimpe facilement jusqu’à la température idéale de conservation en cave. Et avec idéal, nous visons  près de 10 à 12°C.

 

Pas d'uniformité

Bien sûr, d'autres variables jouent également un rôle, y compris le cépage dominant dont le vin mousseux est constitué. Les blancs de blanc (soit 100% de raisins blancs), plus délicats, exigent une autre conduite, une température de service, en général plus fraîche, que les bulles contenant une dose bien plus élevée de pinot noir ou d’autres variétés bleues. Cela peut facilement différer de plusieurs degrés.

Il est étrange que la plupart des Maisons de Champagne ou des maisons de vins étoilés d'Europe et du Nouveau Monde, ne distinguent que rarement, voire jamais, leurs différents produits mousseux. Si déjà ils formulent des conseils de service sur l'étiquette, ils fournissent généralement une information quasiment uniforme à l'ensemble de leur assortiment. Nous ne pouvons que rarement découvrir sur leurs étiquettes, la distinction de l’année de récolte, entre, par exemple, ‘une année ensoleillée’ - ayant une maturation précoce et des fruits généralement plus riches- et une année difficile - au climat désastreux.

Dans la gestion des bulles, il y a également de l’espace pressante pour des conseils plus précis pour obtenir le vin mousseux ‘idéal’ dans le verre tulipe ou dans la flûte. Parce que rien n'a un goût aussi horrible et ennuyeux qu'un vin à bulles dont l'âme (le CO2) a disparu à cause d'une mauvaise pratique de service.