Les Températures de Service Pour le Vin Rouge, de Pinot Noir au Cabernet Sauvignon

Les Températures de Service Pour le Vin Rouge, de Pinot Noir au Cabernet Sauvignon

Tous les critiques et les experts vinicoles sont d'accord: l’un des plus grands brouilleurs de piste pour apprécier un bon verre de vin, indépendamment du prix, de son origine ou de sa réputation est la façon dont la bouteille est servie. Même chaque personne ayant une cave, un cellier ou un frigidaire à vin idéal peut dilapider cette synthèse liquide entre l'homme, le terroir et le raisin à la table en dernière minute. Cela vaut certainement pour le vin rouge, qui est généralement flagellé par des températures de service trop élevées.

Avec mes équipes je goute annuellement plus de 3000 bouteilles – de 5 à 500€ - et je m’assieds près de 80 fois à table des restaurants au pays et à l'étranger, de la cuisine simple de bistrot au restaurant trois étoiles. Et j’ai pu ainsi remarquer que, malgré de nombreuses améliorations techniques des dernières décennies dans toutes les étapes de production vinicole – du travail et du moment de la récolte dans le vignoble au moment parfait de la mise en bouteille – proportionnellement on gaffe encore beaucoup quant aux températures (conseillées) de service.

Des restaurants où un grand cru rouge est apporté à table à 20-21°C. Une fois versé, celui-ci se réchauffe à 25°C ou plus. Et transforme même le cru le plus brillant en une soupe de raisin ordinaire.

Le temps où dans tous les manuels scolaires, on était censé servir la bouteille à la température ambiante, est depuis longtemps révolu. Effectivement dans les maisons victoriennes ou dans les bâtiments du 20e siècle il pouvait faire un froid de canard, mais dans nos maisons modernes bien isolées au chauffage central, la température moyenne est beaucoup plus élevée. Trop haut pour amener un vin, sans distinction de son origine, à son point de départ.

Néanmoins, une grande partie de la grande distribution et apparemment encore beaucoup de producteurs de vin croient en cette -théorie ambiante-. Car combien de fois je ne lis pas sur l’étiquette la suggestion complètement fausse de servir une cuvée de préférence à 20°C?

Mort au rouge ?

Bien que l'expérience nous enseigne qu’évidemment dépendant du genre de vin, de l’évolution du chêne, du cépage, du terroir et du millésime, il existe en fait toute une gamme pour le vin rouge afin de le servir correctement.

Cette gamme se situe entre 12°C (pour des vins fruités très simples, sans potentiel de vieillissement) à environ 18°C (pour les crus plus complexes, plus de bois, de maturation et de concentration). Un écart inférieur ou supérieur à ces seuils ne peut être que très minime si vous voulez profiter au mieux d’un vin rouge.

Parce que le processus de détérioration dans le verre d'un cru rouge est très rapide si la température de service est trop élevée. Et sera immédiatement remarquée même par un profane.

L’arôme d’une cuvée servie trop chaude devient de fait bipolaire.

Disparues toutes les nuances fines de cassis, framboises, fraises des bois, noisettes grillées, de cerises noires et d'épices orientales d’un grand cru. Ou absent le fruit généreux et amusant d’un exemplaire plus simple.

Ce qui reste et domine, en particulier pour les vins rouges au pourcentage élevé d'alcool de 14% (ou plus), est l’élément sensuel. Traduit en impressions poivrées et de fruits trop mûrs. Pareil pour le profil gustatif: la langue et le palais sont principalement fixés par le poivre noir/blanc, la réglisse ou des fruits cuits. 

Et si le vin a reçu un long vieillissement en fûts de chêne, l'amertume du bois dominera au-delà de l’élément fruit qui potentiellement était probablement bien présent.

En résumé: le vin rouge ne peut montrer ses ambitions, étourdi par la chaleur. Et déçu, le consommateur n’aura plus envie d’un second verre.

 

Les températures de service idéales des terroirs du vin rouge
Source: QelviQ base de données de températures 2018

Les températures de service idéales des cépages du vin rouge
Source: QelviQ base de données de températures 2018