La Température de Service Idéale pour le Vin Rouge: la Science Qui l'Explique

Alors, quel est tout ce battage médiatique autour de la température idéale de dégustation ? Pourquoi ne pas tout laisser comme avant et boire notre vin rouge à la température ambiante comme le faisaient nos pères et les pères de nos pères et les pères de nos pères de nos pères (comme dirait Monty Python).

Eh bien, il y a une raison très simple mais révélatrice: les maisons et appartements isolés. Auparavant, de nombreuses maisons possédaient des caves dans les parties les plus fraîches de la maison. La température moyenne de la pièce était d'environ 17°C . Aujourd'hui, de plus en plus de maisons sont plus isolées et même les maisons avec climatisation se rapprochent de 23°C, ce qui est bien au-dessus du seuil de 21°C et en y servant votre vin, il va indéniablement s’y trouver mal.

 

Voici, un récapitulatif rapide de ce qui ne va pas. Aujourd’hui, la plupart des amateurs de vin achètent des vins meilleurs et beaucoup plus chers. Ils veulent protéger cet investissement pour leur portefeuille et leur plaisir et investir encore plus dans des caves à vin bien équipées ou dans des réfrigérateurs aux multi-températures. Mais quand le vin doit être servit lors d'un dîner entre amis ou en famille, le vin rouge sorti du frigidaire, se réchauffe indéniablement à la température ambiante, parfois sous une chaleur torride, même à l’ombre. Un vin qui doit être bu à 15°C, comme plusieurs vins italiens, et qui va se réchauffer dans une pièce de 23°C donne la même sensation que le vin déposé à l'ombre ou au soleil, un choc thermique et la cause principale des dégâts à votre vin préféré

 

Mais pourquoi? Que se passe-t-il exactement à l'intérieur de la structure chimique du vin qui rend la température idéale de conservation et de service si importante? En vous expliquant comment le vin vieillit, vous comprendrez aussi les effets des températures plus chaudes sur votre vin rouge.

Le vin rouge est une solution complexe et évolutive de produits chimiques et de composés organiques: l'eau, l'éthanol, le glycérol, les tanins, les composés phénoliques, les acides organiques, les anthocyanines et les flavanols.

 

Il arrive souvent qu'une bouteille de vin vieillisse. La couleur s'approfondit, le goût se fond et le bouquet se dilate, et tandis que la majeure partie de ce changement est due à la chimie interne du vin, tout dépend d'un facteur externe majeur: la température.

Prenant le vin rouge comme exemple, la chaleur affecte de trois façons différentes sa dégustation.

 

La chaleur influence votre goût.

La première et l’influence la plus perceptible de l'ancienneté se trouve dans le goût du vin. Le vin rouge frais est riche en tanins, des molécules organiques présentes dans les peaux de raisin, ainsi que dans les graines, les tiges et aussi dans les fûts de chêne. Ils sont reconnaissables à leur goût amer, astringent et la sécheresse distinctive de l’arrière-goût. Les tanins se lient aux protéines qui lubrifient notre salive. D’où l’association du vin rouge avec la viande rouge, celle-ci minimise cet effet.

À mesure que le vin vieillit, les tanins se lient et forment de longues chaînes de molécules dans un processus connu sous le nom de polymérisation. Une fois que ces chaînes sont suffisamment longues, elles tombent de la solution chimique dans le fond de la bouteille. Si vous avez déjà remarqué une couche de sédiments dans votre bouteille, c'est le résultat de la polymérisation. Au fil du temps, il supprime le goût amer du vin, le rendant plus lisse, plus ample et plus arrondi. La plupart des tanins du vin proviennent de raisins et de graines de raisin. Quelques-uns viennent des fûts de chênes âgées et le vin y vieilli tend à en garder un goût boisé. Comme les tanins de raisin tombent, les boisés deviennent plus expressifs.

 

La couleur change

Les anthocyanines, pigments solubles dans l'eau donnant la couleur au vin, font parties des molécules auxquelles s'attachent les tanins. Le vin rouge frais est rouge vif avec une teinte violacée, mais à mesure qu'il vieillit et que les anthocyanes monomères du vin se polymérisent, la couleur change en rouge brique et finit par brunir, ce qui est un signe qu'il a mal tourné.

 

… ainsi que son arôme.

Les humains sont seulement capables de détecter cinq saveurs de base: sucré, aigre, salé, amer et umami (japonais pour saveurs). Ces cinq saveurs ne suffisent pas pour créer toute la gamme de saveurs complexes que vous aimez dans une bouteille de vin rouge. Celles-ci proviennent de l'arôme du vin, qui est en fait une combinaison de trois arômes différents produits pendant les différentes étapes du processus de vinification. Le premier contient les arômes originels, provenant des raisins. Le second provient des arômes vineux, créés pendant la fermentation et les derniers sont les arômes tertiaires, qui proviennent d'une série de composés organiques appelés esters qui sont créés lorsque les acides dans le vin interagissent avec l'alcool. Ces interactions se poursuivent tout au long du processus de vieillissement, alors même que les arômes originels et vineux s'affaiblissent. Une bouteille bien vieillie de vin rouge peut contenir plus de 200 esters donnant au vin son délicieux bouquet. Les esters sont utilisés pour créer une gamme extrêmement large d'arômes. Les plus communs incluent la prune, la menthe, le tabac, la vanille, le pignon de pin, le poivre, l'amande, la truffe, le chocolat, le café, le caramel, la cannelle, ou la fumée.

 

Toutes ces réactions chimiques s'accélèrent à mesure que la température augmente. Des réactions qui auraient pu prendre plusieurs années à basse température pourraient se produire en plusieurs mois ou même en quelques heures à température élevée. Alors pourquoi les gens ont-ils si peur de stocker du vin rouge à haute température ? Parce que toutes les réactions chimiques ne réagissent pas de la même manière. Elles ont toutes des seuils de chaleur différent. Certaines exigent de petites quantités de chaleur et certaines en exigent plus. Les tanins, par exemple, polymérisent à des températures plus basses tandis que les sucres réagissent à des températures plus élevées. Exposer le vin à une chaleur excessive ruine la chimie interne qui lui donne son arôme. À 13°C/55°F, toutes ces réactions se produisent à peu près au même rythme, c'est pourquoi cette température est considérée comme la température idéale de stockage du vin rouge.

Des températures élevées favorisent également la formation d'acide acétique, qui se forme lorsque des bactéries (Acétobacter aceti) dans l'air entrent en contact avec l'alcool. L'acide acétique est l'un des principaux composants du vinaigre et les bactéries qui le produisent se développent fortement à des températures élevées, ce qui est une raison supplémentaire pour conserver tous vos vins à 13 °C selon les experts.

Le stockage du vin rouge à des températures sous-optimales est également nocif, mais pas aussi important. Certaines réactions vont continuer plus vite que d'autres, mais le taux de réaction est généralement assez lent pour ne pas endommager sérieusement votre vin tant que le temps de stockage de votre vin à cette température n’est pas trop long.

Donc, la prochaine fois que vous réfléchissez à la température idéale de conservation et de dégustation du vin, vous comprendrez mieux l'équilibre délicat de ce liquide vivant et votre plaisir augmentera au fur et à mesure que vous respecterez le vin. Pour vous donner une idée, voici quelques vins rouges avec leurs températures idéales de dégustation.

Ideal serving temperature red wine grapes

Les températures idéales des cépages du vin rouge

Ideal serving temperature white wine grapes

Les températures idéales des cépages du vin blanc

Souhaitez-vous plus d’informations? Comme point de départ nous vous avons sélectionné un groupe de vins rouges. Les températures idéales varient en fonction de leur terroir (typique pour les vins du vieux monde) et en fonction des raisins (plus usuel pour les vins du nouveau monde). Ces graphiques peuvent vous aider la prochaine fois à déterminer la température idéale de votre vin préféré. Pour une liste plus exhaustive veuillez consulter l’application QelviQ temperature App où vous retrouverez plus de 350.000 indications de températures.