De Strijd tussen Temperatuur en Zintuiglijke Waarneming

  • Geplaatst op
  • Door Frank Van der Auwera, wijnblogger en bestseller auteur
De Strijd tussen Temperatuur en Zintuiglijke Waarneming

Barbara Boyle, de Ierse winemaster, heeft één van de weinige echt wetenschappelijke onderzoeken gedaan naar de invloed van serveertemperatuur op Ruby en Tawny Port. Haar oorspronkelijke onderzoek werd gedaan als onderdeel van een prestigieuze onderzoek van het ‘Institute of Masters of Wine’. Hoewel dit wetenschappelijk project zich concentreert op Port, een versterkte klasse van wijnen - met structureel hoge alcoholgraden dan gewone stille wijnen en een ander productieproces - geven haar aanpak en conclusies stof tot nadenken, ook voor de 'stille wijnen'. En ze bevestigen neens te meer het belang van het serveren op de ideale temperatuur om de totale 'proefervaring' van een wijn te maximaliseren.

Het baanbrekende onderzoeksschrift van Barbara Boyle (*) onderzoekt de effecten van serveertemperatuur op de sensorische eigenschappen van een Niepoort 10 jr Old Tawny Port en een Niepoort Reserve Ruby Port. Een uitgebreide sensorische analyse werd uitgevoerd met een getraind panel op deze 2 Ports, en dit bij vier verschillende temperaturen: 10°C, 13°C, 16°C en 19°C. De basishypothese was dat de eigenschappen van deze wijnen kunnen worden versterkt  of geminimaliseerd wanneer ze bij verschillende temperaturen worden geserveerd.

"Het is duidelijk dat temperatuur een essentiële bijdrage levert aan hoe een wijn smaakt", legt Barbara Boyle uit. "Bij het serveren van wijnen is temperatuur een essentiële overweging. Smaak en geur kunnen worden veranderd, verbeterd of geneutraliseerd door temperatuur die de intensiteit, kwaliteit en de algehele balans beïnvloedt. Het is ook duidelijk dat er optimale temperaturen of temperatuurbereiken zijn voor verschillende soorten wijnen. Een paar graden te hoog of te laag kan de smaak veranderen en het verschil maken voor het genot van de wijn, zoals Peynaud al in 1996 bewezen heeft. Volgens andere experts, zoals Robinson (1995), is het onmogelijk om het effect van serveertemperaturen te overschatten op de smaak van wijn."

De complexiteit van Port

De methodologie was wetenschappelijk zeer ernstig en tijdrovend.

Descriptieve sensorische analyse door een panel werd uitgevoerd met behulp van Sensory Research Laboratories (SRL) aan de University College Cork, Ierland, een ISO 9001 geaccrediteerd bedrijf, gespecialiseerd in sensorische analyse. Er was een panel, een gedetailleerde vragenlijst en een grondige data-analyse.

De beschrijvende analyse gaf inzicht in een reeks serveer temperaturen die in de praktijk worden gehanteerd voor deze stijl van wijnen. De respondenten waren zo representatief mogelijk geselecteerd, hadden interesse in het onderwerp en waren in staat om geïnformeerde meningen te formuleren. De ondervraagde sommeliers werkten allemaal in een reeks Ierse restaurants, van twee sterren Michelin tot wijnbars waar Port wordt verkocht. De Port-handelsvertegenwoordigers vormden een dwarsdoorsnede van grotere en kleinere Portproducenten. Wijnschrijvers waren zowel Iers als internationaal.

Barbara Boyle legt haar keuze voor Port-wijn uit als haar belangrijkste onderzoeksfocus: "Port is een complexe drank met aroma-bijdragen van druiven, gistmetabolieten, hout/veroudering en sterkingsgst. De wijnpasta die voor Port-verrijking wordt gebruikt, bevat aanzienlijke hoeveelheden hogere alcohols, esters en aldehyden, die directe gevolgen hebben voor de smaak. Terwijl sensorische studies zijn uitgevoerd op Port (Monteiro et al., 2014; Vilela et al., 2015), was er geen specifiek onderzoek naar het effect van de serveertemperatuur op het sensorische profiel van Port).

De Serveer paradox*  weer bewezen

(* de “serveer paradox” geeft aan dat sommige (meestal witte) wijnen te koud worden geserveerd en sommige (meestal rode) wijnen veel te warm).

In veel opzichten was dit onderzoeksproject baanbrekend, omdat er voor het eerst wetenschappelijk bewijs is dat de zintuiglijke waarneming van Port-wijn fundamenteel verandert met de serveertemperatuur.

Boyle ontdekte dat aroma en smaak worden verminderd door de serveertemperatuur van 19°C naar 10°C te verlagen. Specifiek tonen haar statistische resultaten een vermindering van 20% in de perceptie van aroma's en een 10% vermindering van smaak tussen de hoogste en laagste serveertemperaturen.

Een afnemende temperatuur verhoogt de perceptie van de zuurgraad, in het bijzonder vanaf een temperatuur van 13°C en lager. Aan de andere kant werden zoete en bittere smaken niet significant beïnvloed in beide Port binnen het bestudeerde temperatuurbereik, maar de wrangheid neemt toe en het alcoholisch verwarmende mondgevoel wordt verlaagd bij lagere serveertemperaturen voor beide soorten Port. Kort gezegd: een verlaging van de serveertemperatuur verhoogt de wrangheid en vermindert de perceptie van alcohol.

We kunnen alvast concluderen dat deze baanbrekende studie niet alleen opgaat voor versterkte wijnen, maar ook zeer inspirerend is voor witte en rode wijnen.

Over het algemeen kunnen we stellen dat hogere serveertemperaturen doorgaans resulteren in meer aroma's, een grotere indruk van alcohol, minder perceptie van zuur en minder wrangheid. Aan de andere kant resulteren lagere serveertemperaturen meestal in minder aroma en een vermindering van de indruk van alcohol, maar een grotere perceptie van zuur, bitterheid en wrangheid.

Dus niet alleen de intensiteit van het 'bouquet' of 'de smaak van een wijn (zoetheid, zuurheid en bitterheid) wordt beïnvloed door de temperatuur, maar ook het temperatuurgevoel (wrangheid, volheid en alcohol).

(*) Barbara Boyle leeft en werkt in Dublin, Ierland. Ze is directeur van en wijnkoper voor het groothandelsbedrijf WineMason, dat ze in 2014 met haar echtgenoot Ben Mason heeft opgericht. Barbara heeft een diploma in de rechten van het Trinity College in Dublin en werkte tot 2000 als registeraccountant en belastingadviseur, waarna ze een wijngids, "The Best of Wine in Ireland" uitbracht. Twee jaar lang en werkte samen met de retailer Wicklow Wine Co. Haar speciale interessegebieden zijn de wijnen van Portugal, Zuid-Afrika, Oostenrijk en Duitsland, en zij ondersteunt actief de dynamische wijnscène in Ierland.

Bron: What is the effect of serving temperature on the sensory attributes of Tawny Port and Ruby Port? - The Institute of Masters of Wine