Hoe Verknoei ik Rode Wijn: Sahara in ons Glas

Hoe Verknoei ik Rode Wijn: Sahara in ons Glas

Rode wijn wordt in 99% van de gevallen te warm gedronken. Het gevolg van de foute wijntemperatuur op de smaak en de kwaliteit.

Alle wijnschrijvers- en analisten zijn het er roerend over eens: een van de grootste stoorzenders om van een lekker glas wijn te genieten, los van de prijs, herkomst en reputatie, is de wijze waarop de fles geserveerd wordt. Want wie zelfs over een ideaal ingerichte kelder of wijnkast beschikt, kan deze vloeibare synthese tussen mens, terroir en druif last minute nog aan tafel verkwanselen. Dat geldt zeker voor rode wijn, die meestal gegeseld wordt door té hoge schenktemperaturen. 

 

Jaarlijks proef ik met mijn teams 3.000 flessen – van 5 tot 500 euro -  en zit ik zo’n 80 keer aan restauranttafels in binnen- en buitenland, van eenvoudige bistrokeukens tot driesterrenrestaurants. En daarbij valt me op dat terwijl veel wijnen de voorbije decennia technisch véél correcter worden gevinifieerd in alle productie-etappes – van werk en pluktiming in de wijngaard tot het ideale bottelmoment –, er toch nog proportioneel veel wordt geblunderd met de (voorgeschreven) serveertemperaturen.

 

Restaurants waar een rode cru aan 20°C-21°C aan tafel wordt gebracht. Eens uitgeschonken, warmt die sito presto verder op naar 25°C of meer. En transformeert zelfs de meest geniale cru in ordinaire druivensoep.

 

De tijd dat er in alle handboeken als vuistregel voor rode wijn werd gesuggereerd de fles ‘op kamertemperatuur’ te serveren, ligt al lang achter ons. In Victoriaanse huizen of panden begin de 20ste eeuw kon het inderdaad soms ijzig koud zijn, maar in onze moderne, goed geïsoleerde woningen met centrale verwarming ligt de gemiddelde temperatuur een stuk hoger. Te hoog om een wijn, zonder onderscheid van zijn origine, zo aan de startlijn te brengen.

 

Nochtans gelooft een groot deel van onze grootdistributie en blijkbaar nog veel wijnproducenten in deze ‘kamertheorie’. Want hoe vaak ontdek ik niet op ruglabels de compleet foute suggestie om een cuvée bij voorkeur aan 20°C  te serveren?

 

Dood aan rood?

Terwijl de ervaring ons leert dat, uiteraard afhankelijk van o.a. het wijntype, de eikopvoeding, de druivensoort, het terroir en het millésime, er eigenlijk een bandbreedte voor rode wijn bestaat om hem correct te serveren.

Die bandbreedte loopt van 12°C (voor heel eenvoudige, fruitige wijnen zonder bewaarpotentieel) tot circa 18°C (voor de cru’s met meer complexiteit, hout, rijping en concentratie). Afwijking onder of boven deze drempels kunnen slechts heel miniem zijn wil men maximaal genieten van een rode wijn.

 

Want het aftakelingsproces in het glas van een rode cru bij een té hoge serveertemperatuur gaat snel. En zal zelfs door een leek meteen opgemerkt worden.

 

Een te heet geschonken cuvée zal aromatisch immers bipolair worden.

 

Weg alle fijne nuances van cassis, frambozen, bosaardbeitjes, gegrilde hazelnoten, zwarte kersen of oosterse specerijen bij een ‘grote’ cru. Of foetsie het gulle amusante fruit in een eenvoudiger exemplaar.

 

Wat rest én overheerst, zeker bij rode wijnen met hoge alcoholpercentages van 14% (of meer), is de factor zwoelheid. Vertaald in impressies van overrijp fruit en peperigheid. Idem qua smaakprofiel: tong en verhemelte worden vooral ingepalmd door zwarte/witte peper, zoethout of gestoofd fruit.

En heeft de wijn een lange lagering op eiken vaten gekregen, dan zal de bitterheid van het hout eerder domineren op de fruitfactor die er in potentie waarschijnlijk wél aanwezig was.

Samengevat: de rode wijn kan zijn ambities niet tonen, versuft door de warmte. En de consument zal ontgoocheld geen zin meer hebben in een tweede glas.

De ideale serveertemperaturen terroirs rode wijn
Bron: QelviQ temperatuur database 2018

De ideale serveertemperaturen rode wijn druiven
Bron: QelviQ temperatuur database 2018