Hoe Verknoei ik Witte Wijn: het Bibber-Syndroom

Hoe Verknoei ik Witte Wijn: het Bibber-Syndroom

Witte wijn wordt bijna altijd te koud gedronken. Het gevolg van de foute wijntemperatuur op de smaak en de kwaliteit.

Wat geldt voor rode cru’s, gaat ook op voor witte wijnen: eens op tafel gebeuren er nog veel glasdrama’s. Fijne fruitgedreven wijnen verliezen hun spankracht en finesse door de foute schenktemperatuur. Maar waar bij rood de thermometer vooral te fel de hoogte wordt ingejaagd, kampen witte wijnen vaak met een tegengesteld fenomeen: ze worden te frigokoud geserveerd. En verliezen daardoor het grootste deel van hun charme.

 

Niet alleen in de privésfeer, maar helaas nog te frequent in restaurants, hotels en brasseries krijgen veel witte cru’s niet wat ze verdienen, namelijk een correcte schenktemperatuur.

Correct betekent in eerste instantie dat de wijn, welk ook de origine of dominante druivensoort is, nooit mag dalen onder de absolute grens van 6°C à 7°C. Dus niet ijskastkoud geschonken worden.

Want als deze Alaska-strategie wordt toegepast – bewust (om foutjes in de wijn te camoufleren) of onbewust (door amateurisme) – lijdt vooral de kop én de staart van de wijn onder deze koude.

 

Het evenwicht verstoord

Om te beginnen verstomt radicaal het boeket. De meeste aromanuances worden immers door de koude onderdrukt en de karakteristieken van de druif of de rijkdom van de aroma’s zijn dan nog nauwelijks traceerbaar.

 

Eventuele vinificatiefouten blijven daardoor ook grotendeels verborgen. De middensmaak vervolgens blijft eerder vlak en monotoon, maar het is vooral de afdronk die schijnbaar verdwijnt. Recent werd ik met dit fenomeen geconfronteerd tijdens een proeverij voor mijn jaarlijkse wijnkoopgids, waarbij buiten mijn weten om de witte flessen 1 à 2 uurtjes in een frigoruimte voor voedselstockage waren geplaatst en de temperatuur rond de 4°C schommelde.

 

Toen ik dit ontdekte, was het te laat: gedurende minstens 2 à 3 uren waren de cuvées niet correct te degusteren, of ze nu 5 euro of 15 euro kostten. We hebben het geprobeerd, maar de reacties bleken unaniem: weinig of geen aromatische expressie, nagenoeg geen smaakreliëf en zonder uitzondering ultrakort qua finale. De proefresultaten met identieke flessen een week eerder viel niet te vergelijken met de impressies na deze frost bite. Kortom, het onderscheid tussen ‘eenvoudige’ en ‘complexe’ witte wijnen wordt gevoelig kleiner als de wijn ijskastkoud in het glas belandt. 

 

Eenvoud versus complexiteit

Een andere basisregel bij wit is identiek aan deze van rode wijn. Structureel eenvoudige ‘secs’ die het nagenoeg exclusief van hun directe fruitfactor en zesty fraîcheur moeten hebben – en die daardoor doorgaans ook 1 à 2 jaar na hun oogst of botteling dienen gedronken – worden systematisch kouder geserveerd dan cuvées met meer complexiteit, concentratie, ouderdom en/of eiklagering. Daar mag het kwik soms zelfs de ideale keldertemperatuur benaderen, zoals bij een grote bourgogne of Graves. 

 

Hetzelfde principe geldt trouwens ook voor zoete dessertwijnen. Zo zullen de geur- en smaakschakeringen van nougat, kweepeer, hazelnoten, vanille, gekonfijte abrikozen, bloemen et cetera van een mooie Sauternes zich pas manifesteren als de fles niet rechtstreeks uit de ijskast komt, of uren in de ijsemmer heeft gedreven. 

De ideale serveertemperaturen terroirs witte wijn 
Bron: QelviQ temperatuur database 2018

De ideale serveertemperaturen terroirs witte wijn 
Bron: QelviQ temperatuur database 2018