Visie van top-sommelier Raimonds Tomsons: "Kamertemperatuur blijft een klassieke fout"

  • Geplaatst op
  • Door Frank Van der Auwera, wijnblogger en bestseller auteur
Visie van top-sommelier Raimonds Tomsons: "Kamertemperatuur blijft een klassieke fout"

Raimonds Thomsons, voorzitter van de Letse Sommelier-vereniging (2010-2014) en lid van het bestuur. Hij won verschillende internationale onderscheidingen, waaronder' Beste Sommelier van de Baltische staten 'in 2015 en 'ASI Beste sommelier van Europa en Afrika 'in 2017.

Hoe belangrijk is de factor 'temperatuur' in uw beroep? Kun je dit illustreren?
Raimonds Tomsons (R.T.): "De serveertemperatuur voor wijnen en sterke dranken is buitengewoon belangrijk. Het is de verantwoordelijkheid van sommeliers om perfecte omstandigheden te creëren voor gasten om wijn te waarderen. Inclusief temperatuur, die rechtstreeks van invloed kan zijn op de smaak van de wijn. "

In uw visie: vernietigt de eindconsument veel wijnkwaliteit door de wijnen te warm (rood) of te koud (wit) te serveren? Welke wijnsoorten lijden het meest? Of is dit een cliché?
R.T .: "Ja, ik ben het hiermee eens. We moeten het belang van het serveren van temperatuur correct uitleggen aan onze gasten! Stel je een complexe en gelaagde Palo Cortado voor die op 20°C wordt geserveerd. Helaas heb ik dat ervaren en ik proefde vooral alcohol! Witte wijnen van goede kwaliteit en champagnes lijden ook veel, worden te koud geserveerd en fijne voorbeelden van complexe, rijk gestructureerde rode wijnen worden geserveerd boven de 18°C. "

Vindt u dat er voldoende tijd en moeite wordt geïnvesteerd tijdens opleidingen en proeverijen om deze paradox uit te leggen dat witte wijnen te koud worden geserveerd en rode wijnen te warm?
R.T .: "Helaas niet! Ik probeer dat te doen, bij elke proeverij die ik leid."

Je reist veel. Zijn er, in uw ervaring, landen waar mensen, zelfs professionals, meer 'fouten' maken tegen de juiste serveertemperatuur? En zo ja, hoe verklaar je dit fenomeen? Is het een 'culturele' vraag?
R.T.: "Nou, het is helaas nog steeds een gevoelig onderwerp in ons land, maar zoals ik al zei, probeer ik in veel restaurants uit te leggen hoe belangrijk dat is. Wat andere landen betreft, is het moeilijk om een ​​specifieke naam te noemen, maar mijn laatste glas warme Palo Cortado was in een uitstekend restaurant in Andalusië ... "

Op veel achterlabels - zeker voor rood - lezen we nog steeds "serveer het op 20°C". Is dit volgens jou te heet? Of is deze praktijk verleden tijd?
R.T.: "Ik vind het veel te warm! Voor mij moet rode wijn niet meer dan 18°C worden geserveerd! Ik adviseer zelfs om ze  iets koeler te serveren (16/17°C), omdat ze toch zal opwarmen. Het serveren van rode wijnen op kamertemperatuur is helaas nog steeds ingeburgerd. "

Komt dit temperatuurprobleem ook voor in professionele omgevingen (restaurants, bars, hotels) of is het meer een probleem bij wijnliefhebbers?
R.T .: "Beide! Consumenten letten niet op, omdat ze de valkuilen niet kennen en gewoon van wijn willen genieten. Maar in veel restaurants is het nog steeds een probleem vooral  vanwege een gebrek aan informatie en een beperkte kennis over dit onderwerp. Een gebied dat volgens mij de verantwoordelijkheid is van het management! "

 

Moord op een Palo Cortado

Wat is de beste en slechtste wijnervaring die je had met verkeerd geserveerd flessen? Kun je je herinneren welke heerlijke wijnen werden vernietigd door een foute serveertemperatuur ?
R.T.: "Een warme Palo Cortado in Andalusië - voelde gewoon alcohol. En een goed glas Bourgogne werd veel te koud geserveerd! Ik had ook te warme New World-rode wijnen geserveerd, het is vreselijk! "

 

Wanneer u een fles ontkurkt en serveert, professioneel of met vrienden en familie, wat is dan de cruciale factor met betrekking tot de juiste serveertemperatuur: de wijnoogst, de DOC (G), de variëteit, ...?
R.T .: "Nou, veel dingen zijn belangrijk! Ik denk dat stijl, druivensoort, kwaliteit en leeftijd van een wijn het belangrijkste zijn. Ook speelt het weer op dat moment zijn rol. En voor mij, ook de mensen en gasten, die zullen worden bediend. Maar het belangrijkste is om dit onderwerp op een zeer eenvoudige maar correcte manier uit te leggen, zodat de consument dit kan begrijpen. "

 

Tot slot: wat is het beste advies dat u kunt geven aan consumenten die hun wijnen in perfecte omstandigheden willen drinken? Wat zijn de do's en don'ts?
R.T.: "Probeer dezelfde wijnen naast elkaar, geserveerd op verschillende temperaturen. Ik denk dat deze praktische benadering een van de beste is om het verschil te begrijpen! Als je van witte wijn of champagne van goede kwaliteit houdt, probeer hem dan op 10°C te serveren, want deze is niet te koud en zal de complexiteit van deze wijnen niet maskeren. Integendeel, het zal zijn complexiteit verbeteren! Voor fijne en medium gestructureerde rode wijnen (bijvoorbeeld Pinot Noir), probeer ze bij 15°C en kijk hoe de wijn verandert en  haar frisheid en levendig fruitig karakter vertolkt . En voor sterk alcoholische, krachtige rode wijnen - serveer ze niet warmer dan 18°C! Als je van versterkte wijnen houdt, serveer ze dan niet warmer dan 14°C, want ze zijn hoger in alcohol en te warm serveren zal het effect van de alcolhol op smaak en aroma verhogen en de wijn volledig uit balans brengen. "