Visie van Top-Sommelier William Wouters: “Ik serveer wijn liever te koud dan te warm”

  • Geplaatst op
  • Door Frank Van der Auwera, wijnblogger en bestseller auteur
Visie van Top-Sommelier William Wouters: “Ik serveer wijn liever te koud dan te warm”

Wie kent hem niet in de globale wijnwereld? Ex-restaurateur van het populaire wijnrestaurant Pazzo in Antwerpen, Best Sommelier of Belgium 1992, Wine Personality of 2014, President van de Belgische Sommeliersgilde, eigenaar/partner van Vinhos Doidos (Portugal) met zijn echtgenote/wijnmaakster Filipa Pato en vicevoorzitter voor Europa bij ASI (Association de Sommellerie Internationale of Association of Sommeliers worldwide). Maar in deze periode vooral ook de bezieler van de komende Wereldkampioenschappen voor Sommeliers die maar maart 2019 in België wordt georganiseerd. Ondanks zijn drukke agenda toch een boeiend gesprek met William Wouters over wat er allemaal fout kan lopen met de serveeretiquette eens een gaaf gemaakte fles wijn op tafel belandt. 

“De juiste schenktemperatuur is misschien wel één van de belangrijkste aspecten om van wijn te genieten,” aldus William Wouters. “Als je bijvoorbeeld een mooie champagne krijgt geschonken op kamertemperatuur, denk ik niet dat je zo’n glas zal waarderen.”

Met echt dramatische schenkcatastrofes wordt hij tegenwoordig minder dan vroeger geconfronteerd: “Maar ik zit natuurlijk in een uitzonderlijke positie”, lacht hij. “Zowel als wijnmaker, jurylid van diverse wedstrijden of als organisator van de Wereldkampioenschappen voor Sommeliers voorjaar 2019, reis ik de hele wereld rond, maar kom dan wel steeds bij ‘maniakken’ terecht. Dat bedoel ik natuurlijk in de positieve betekenis: mensen die, professioneel of privé, écht fanatiek en zorgvuldig bezig zijn met wijn en dus ook zoeken naar de ideale serveertemperatuur. Zelfs de restaurants die we dan bezoeken behoren tot die categorie: het zijn allemaal mensen die open staan voor die serveerproblematiek.”

Maar ondanks het chronische ‘gebrek’ aan veel slechte voorbeelden, hoort hij wel van minder gelukkige collega’s dat er in veel horeca toch nog geregeld geblunderd wordt met de temperatuur: “In Italië durft men in veel zaken de rode wijn veel te warm te schenken. En ook in Frankrijk of Portugal heb je vaak problemen in bepaalde horecazaken, meestal eethuizen van het eenvoudiger type. Ook in de privésfeer trouwens.” 

Het probleem van te warm geschonken rode wijn lijkt dus vooral sterker aanwezig in het ‘Zuiden’: “Daar durven ze een rode cru inderdaad aan 24°C op tafel zetten (lacht) Dan heb je eigenlijk nog alleen kaneelstokjes nodig en je hebt een goeie grog. En een fout die ook nog in dat soort brasseries en bistrots wordt gemaakt, is dat ze een te warme wijn snel willen koelen in een ijsemmer, die ze dan alleen maar met ijsblokjes vullen, zonder water. Ijsblokjes alleen geleiden natuurlijk de koude niet, dus dat is een zinloze praktijk.”

Spelen met schenktemperaturen

In veel gevallen draait het zelfs rond een generatieconflict, zo stelt Wouters: “Veel oudere wijndrinkers – en zelfs sommige wijnmakers! – zitten in een ‘stramien’ vast. Ze redeneren: we hebben het toch altijd zo gedaan, waarom dus veranderen? Ze komen ook zelden uit hun ‘thuiswereld’. En daar hoort vaak een foute serveertemperatuur bij. Bij de jongere generaties is dat veel minder het geval. Die reizen veel, spreken ook vaak andere talen, halen veel kennis van het internet en hebben dus meer bagage. Die zijn dus ook veel gevoeliger geworden om een mooie wijn op de juiste temperatuur te krijgen en niet te verknoeien.”

Ook staan nog steeds etiketten soms vol idiote fouten, grijnst William:  
“Je hebt gelijk dat er ook op veel ruglabels van wijnflessen vaak overdreven wordt met het serveeradvies. Zowel qua temperatuur – die vaak veel te hoog wordt aangeraden –, als qua begeleidend food. Zo zag ik onlangs op Facebook een etiket passeren waar met veel tamtam werd benadrukt dat deze cuvée perfect ‘vegan’ was, maar op het ruglabel werd gesuggereerd hem te foodpairen met geroosterd vlees en pizza. Er is dus nog wat werk te verzetten…”

Zijn ultieme tips? “Over het algemeen heb ik liever dat een wijn iets te koud wordt geserveerd dan te warm. En kijk ook naar het gezelschap dat er komt. Als je echt met ‘gelijkgezinden’ ontvangt, dus vrienden of kennissen die ook veel met wijn bezig zijn, dan kan je wel spelletjes spelen. Dus spelen met de schenktemperatuur – veel te koud of te warm serveren –, desnoods in een zwart glas. Dat doe je niet om elkaar te ambeteren, maar om ervan te leren hoe de wijn zich dan gedraagt en verandert. Maar dat is natuurlijk maar een klein percentage van de gelegenheden en gasten. Als je mensen ontvangt die daar helemaal geen kennis van hebben, dan moet je je aan de standaardregels houden qua schenktemperatuur. Want anders vergal je hun etentje.”