Wijnblunders van de Homo Non Sapiens

  • Geplaatst op
  • Door Frank Van der Auwera, wijnblogger en bestseller auteur
Wijnblunders van de Homo Non Sapiens

Ook al blijft de ideale serveertemperatuur dé doorslaggevende factor die de uiteindelijke kwaliteit-in-ons-glas van een wijn bepaalt, spelen er aan tafel nog een aantal andere kwelduivels. Foute keuzes of foute gedragingen die het proefplezier en drinkbeleving negatief beïnvloeden. We zetten drie van de meest frequente wijnblunders op een rijtje. Helaas zijn ze onder wijnliefhebbers een wereldwijd fenomeen.

Blunder 1: het gebruik van disfunctionele glazen

Zelfs in professionele kringen (in casu: veel restaurants) worden er nog steeds totaal foute wijnglazen gebruikt. Gelukkig zijn we tijd voorbij dat men het ‘chique’ vond om gekleurde exemplaren op tafel te zetten, maar er wordt toch nog steeds zwaar gezondigd tegen de formats.

Zo hebben veel restaurants en wijnliefhebbers de neiging om voor witte wijn kleinere ‘kabouterglaasjes’ te gebruiken, terwijl ze de grotere formaten voor rode wijn reserveren. Nochtans heeft een mooie witte cru evenveel recht op een volwaardig glas met een voldoende ruime kelk (zodat het boeket zich vlot kan ontwikkelen), op een eerder dunne en ranke glaskwaliteit (zodat we een prettige mondaanraking hebben), maar ook voldoende steel plus stevige voet.

Het andere uiterste zijn de ‘aquariumgrote’ glazen die men soms in restaurants ziet voor rode wijn: echte vazen waarin eerder snijbloemen dan wijn thuishoren, bovendien door hun omvang én de ultralange steel bij het inschenken vaak zeer labiel. 

Voor champagne en aanverwante bubbels zoals prosecco, crémant of cava, blijven koppigaards nog steeds de totaal disfunctionele ‘coupe’ gebruiken. Glasvorm die in praktijk echter een belletjes-killer blijkt omdat de CO2 nood heeft aan een onderaan puntig toelopende glasvorm. Anders kan de carbonatie zich niet ontwikkelen. De ‘coupe’ is kortom vaak meer show dan functionaliteit.

Het ideale champagne glas: coupe, flute of tulip.

Zelfs de elegantere en feestelijk uitziende ‘flûte’, die nog steeds dominant is en inderdaad adequater blijkt dan de oubollige ‘coupe’, krijgt stilaan concurrentie. Steeds meer professionals serveren hun champagne immers in een tulpvormig, traditioneel ogend wijnglas. Wat men door dit tulpglas eventueel minimaal verliest aan belletjes en carbonatie, wordt maximaal gewonnen aan aromatische expressie en smaakrijkdom. De bubbelwijn kan in een tulpglas namelijk veel beter ademen. 

Blunder 2: het doodknuffelen van de wijn

Zelfs als er een perfect functioneel glasservies op tafel komt – glazen die bovendien zorgvuldig werden gewassen en gedroogd, zodat ze niet ruiken naar kast, karton, afwasmiddelen of zeep – maken miljoenen amateurs wereldwijd dezelfde fout: ze hanteren hun wijnglas totaal verkeerd.

In plaats van het onderaan de steel vast te grijpen, lijkt het wel alsof ze schrik hebben dat hun glas zal gestolen worden. Ze klauwen het immers met hun volledige handpalm vast, zodat de kelk voor de helft in hun vuist verdwijnt. Zeker bij een walking dinner of het aperitief in de tuin, waarbij de glazen vaak niet meteen worden neergezet, zorgt deze glas-in-het-vuistje-behandeling voor een snelle opwarming van de inhoud. Want het menselijk lichaam zweeft rond de 36,5°C à 37°C en die lichamelijke warmte wordt op die manier razendsnel overgedragen op het glas.

Waar de gastheer/vrouw dus zoveel moeite heeft gedaan om de wijn op de correcte temperatuur te serveren, zal een doodgeknuffelde wijn in een mum van tijd 3°C à 5°C temperatuur verhogen. En mogelijk van karakter veranderen.

Blunder 3: het decanteren op automatische piloot

Decanteren of karafferen, namelijk het minutieus overgieten van een wijn in een (bij voorkeur kristallen) karaf, is in sommige kringen enorm populair en heeft in specifieke omstandigheden beslist ook praktisch nut.

De karaf fungeert immers als een teletijdmachine.

Jonge, nog krachtige wijnen van een recent millésime krijgen zo een versneld zuurstofbad. Door de oxidatie zullen hun nog gesloten aroma’s zich iets makkelijker vrijgeven en worden hun soms nog stevige tannines enigszins gemilderd. Daarmee verhoogt hun drinkbaarheid.

Gaat het om oudere, rijpe cuvées – dus flessen die al een behoorlijk lange kelderslaap achter de rug hebben –, ligt het nut van het decanteren hoofdzakelijk in het scheiden van het dépot (bezinksel) van de wijn. Want ook al is dit natuurlijk bezinksel absoluut onschadelijk, blijkt het allerminst aangenaam om deze restanten à la koffiedrab in de mond te krijgen.

Toch is het m.i. fout om elke jonge of oude wijn automatisch in de karaf te dwingen. Veel aanhangers van deze methode zijn immers vooral gecharmeerd door het hoge showgehalte van dit decanteerritueel. Het traag overgieten van een fles, al dan niet met een kaars als lichtbron, in een fraaie geslepen karaf, imponeert natuurlijk de gasten.

Maar aan zonder nadenken en in alle omstandigheden decanteren, hangt ook een risico, vooral bij zeer oude oogstjaren. De textuur en structuur van deze ‘oudere rakkers’ zijn vaak door het rijpingsproces fragiel geworden. Ik heb het dus al meermaals meegemaakt dat een te enthousiaste gastheer/vrouw zonder overleg of voorkennis automatisch een rijpe cru 12 uur vooraf decanteerde. Resultaat? Op het moment dat er aan tafel werd geproefd, was deze oude wijn helaas reeds grotendeels afgetakeld, dodelijk vermoeid door het gedwongen zuurstofbad.

Nochtans is dit geen absolute regel: sommige wijnen hebben effectief baat bij een urenlang verblijf in de decanteerkaraf. En winnen dan aan geur- en smaakreliëf door deze behandeling.

De les die we hieruit kunnen trekken? Experimenteer. Leer uw flessen, cuvées en oogsten kennen. Maar decanteer niet al uw flessen zonder onderscheid.

Als er toch vrij onverwacht gasten opduiken of u twijfelt aan de ‘spierkracht/fragiliteit’ van de wijn die u wil schenken, volg dan het volgende ritueel waarbij het voorproeven centraal staat.

Stap 1: ontkurk een uurtje voor u aan tafel gaat de fles en proef enkele slokken in een functioneel wijnglas van een ‘normaal’ formaat.

Stap 2: als het een jonge wijn betreft die nog heel tanninerijk, gespierd en zelfs zeer ‘oaky’ overkomt, schenk dan een beetje in een glas met een ruimer kelkformaat. En kijk (ruik, proef) of hij na wat krachtig walsen zich al wat meer opent. Let bij een oude wijn of de verandering van glasformaat de wijn effectief ‘finesse’ of ‘complexiteit’ laat winnen, of eerder snel spankracht kwijtspeelt.

Stap 3: blijft de cru echter koppig, krachtig en gesloten, gebruik pas dan de decanteerkaraf. Dan is het immers geen kwestie van pure show, maar van must.