De Ideale Serveertemperatuur voor Rode Wijn: de Wetenschap Erachter

Wat is de hype rondom de ideale serveertemperatuur? Waarom kunnen we niet gewoon alles zoals vroeger laten en onze rode wijn op kamertemperatuur drinken zoals onze vaders en vaders van onze vaders en de vaders van onze vaders deden (zoals Monty Python zou zeggen).

Welnu, er is een heel eenvoudige maar belangrijke reden: beter geïsoleerde huizen en appartementen. In veel huizen in vroeger tijden waren wijnrekken te vinden in koudere delen van het huis. De gemiddelde kamertemperatuur was ongeveer 17°C. Meer en meer huizen zijn tegenwoordig echter beter geïsoleerd en zelfs huizen met airconditioning komen dichter bij 23°C, wat ver boven de drempel van 21°C ligt, waar je wijn onmiskenbaar slecht wordt.

 

Even een samenvatting wat er mis gaat. De meeste wijnliefhebbers kopen vandaag betere en meestal duurdere wijnen. Ze willen deze investering beschermen voor hun portemonnee en hun plezier en investeren nog meer in goed uitgeruste wijnkelders of multi-temperatuur koelkasten die de wijn perfect op de juiste temperatuur bewaren. Maar als de wijn moet worden geserveerd tijdens een diner met vrienden of familie, wordt de rode wijn eruit gehaald en ... deze wordt verwarmd, soms in blakende hitte. Een wijn die je best op 15°C drinkt, zoals heel wat Italiaanse wijnen, en die je in een kamer van 23°C laat opwarmen, is hetzelfde als je de wijn in de schaduw of in de zon zou zetten, een enorm verschil en eigenlijk de reden waarom je je favoriete wijn hebt verpest.

 

Maar waarom? Wat gebeurt er precies in de chemische structuur van de wijn die de ideale bewaar- én serveertemperatuur zo belangrijk maakt? Volg even mee in onze redenering. Door te onderzoeken hoe wijn ouder wordt, zult u ook begrijpen wat het effect is van warmere temperaturen op uw rode wijn.

Rode wijn is een complexe en evoluerende oplossing van chemicaliën en organische verbindingen: water, ethanol, glycerol, tannines, fenolen, organische zuren, anthocyanines en flavanolen.

 

Er gebeurt veel met een fles wijn als het ouder wordt. De kleur verandert, de smaak wordt zachter en het boeket wordt groter, en hoewel het grootste deel van deze verandering bepaald wordt door de interne chemie van de wijn, hangt het allemaal af van één belangrijke externe factor: temperatuur.

Als we rode wijn als voorbeeld nemen , merk je dat er drie manieren zijn waarop warmte ingrijpt op de kwaliteit van de wijn.

 

Het beïnvloedt je smaak

Het eerste en meest opvallende effect van leeftijd is op de smaak van de wijn. Jonge rode wijn bevat veel tannines, organische moleculen die voorkomen in druivenschillen, pitten, stengels en ook in eiken vaten. Ze vallen op door hun bittere, samentrekkende smaak en de kenmerkende droogte die ze achterlaten nadat je ze hebt gedronken. Het komt omdat tannines binden aan de eiwitten die ons speeksel smeren, Daarom raden experten ook rode wijn aan te combineren met rood vlees. Het minimaliseert dit effect.

Naarmate wijn ouder wordt, binden tannines aan elkaar en vormen lange moleculeketens in een proces dat polymerisatie wordt genoemd. Zodra deze kettingen lang genoeg zijn, vallen ze uit de chemische oplossing waarna je ze terugvindt op de bodem van de fles . Als je ooit een laag sediment in je wijn hebt opgemerkt, is dit het resultaat van polymerisatie. Na verloop van tijd verwijdert het de bittere smaak van de wijn, waardoor de smaak gladder, vloeiender en meer afgerond wordt. De meeste tannines in wijn komen van druiven en druivenpitten. Enkele komen van de eiken vaten waarin ze zijn gerijpt, waardoor oudere wijn de neiging heeft om een ​​eikenachtige smaak te hebben. Als druiventannines afnemen, worden de eiktannines uitgesprokener.

 

De kleur verandert

Een van de andere moleculen waaraan tannines binden, zijn anthocyanines, wateroplosbare pigmenten die de wijn zijn kleur geven. Jonge rode wijn is felrood met een paarsachtige tint, maar naarmate deze ouder wordt, polymeriseren de monomere anthocyanines van de wijn, de kleur verandert in baksteenrood en uiteindelijk bruin, wat een teken is dat het slecht is gegaan.

 

...en het aroma

Mensen zijn alleen in staat om vijf basissmaken te detecteren: zoet, zuur, zout, bitter en unami (vlezig of hartig). Deze vijf smaken zijn niet in staat om het volledige scala van complexe smaken te creëren dat u lekker vindt in een fles rode wijn. Die komen van het aroma van de wijn, dat eigenlijk een combinatie is van drie verschillende aroma's die worden geproduceerd tijdens verschillende delen van het wijnbereidingsproces. De eerste zijn de primaire aroma's, die afkomstig zijn van de druif zelf. De secundaire aroma’s worden geproduceerd tijdens de gisting. En de laatste zijn de tertiaire aroma's, die afkomstig zijn van een reeks organische verbindingen die esters worden genoemd en die worden gemaakt wanneer de zuren in de wijn verbinden ​​met de alcohol. Deze interacties gaan door tijdens het verouderingsproces, zelfs als de primaire en secundaire wijnaroma's zwakker worden. Een goed verouderde fles rode wijn kan meer dan 200 esters bevatten en dat is wat wijn zijn heerlijke bouquet geeft. Esters worden gebruikt om een ​​extreem breed scala aan aroma's te creëren. Veel voorkomende zijn pruimen, munt, tabak, vanille, pijnboompitten, peper, amandel, truffel, chocolade, koffie, karamel, kaneel of rook.

 

Al deze chemische reacties versnellen naarmate de temperatuur stijgt. Reacties die mogelijk meerdere jaren bij lage temperaturen hebben geduurd, kunnen enkele maanden of op slechts enkele uren bij hoge temperaturen plaatsvinden. Dus waarom zijn mensen zo bang om rode wijn op te slaan bij hoge temperaturen? Omdat niet elke chemische reactie op dezelfde manier reageert op warmte. Ze hebben allemaal verschillende hittedrempels. Sommige vereisen kleine hoeveelheden warmte en sommige vereisen meer. Tannines polymeriseren bijvoorbeeld bij lagere temperaturen, terwijl suikers reageren bij hogere temperaturen. Door de wijn bloot te stellen aan overtollige hitte, wordt de interne chemie ,die het aroma bepaalt, verwoest. Bij 13°C verlopen al deze reacties in ongeveer hetzelfde tempo, wat de reden is dat deze als de optimale bewaartemperatuur voor rode wijn wordt beschouwd.

Hoge temperaturen stimuleren ook de vorming van azijnzuur, dat wordt gevormd wanneer bacteriën (Acetobacter aceti) in de lucht in contact komen met alcohol. Azijnzuur is een van de belangrijkste componenten in azijn en de bacteriën die het produceren, gedijen goed bij hoge temperaturen, wat een andere reden is waarom experts aanbevelen om uw wijn te bewaren bij 13°C .

Het opslaan van rode wijn bij suboptimale temperaturen is ook schadelijk, maar lang niet in dezelfde mate. Sommige reacties zullen nog steeds sneller verlopen dan andere, maar de reactiesnelheid is meestal traag genoeg om uw wijn niet ernstig te beschadigen als u deze slechts gedurende korte tijd bij die temperatuur bewaart.

Dus de volgende keer dat u nadenkt over het ideale behoud van de wijn en de serveertemperatuur, zult u de delicate balans van deze levende vloeistof beter begrijpen en uw genot zal stijgen als u de wijn nog meer respecteert.

Ideal serving temperature red wine grapes

Ideale serveertemperaturen rode wijn druiven

Ideal serving temperature white wine grapes

Ideale serveertemperaturen witte wijn druiven

Wenst u meer info? We hebben een groep rode wijnen geselecteerd om je op weg te helpen. De beste drinktemperatuur hangt af van het terroir (typisch voor de Oude Wereld wijnen) of de druif (meer gebruikelijk voor Nieuwe Wereld wijnen). Voor een uitgebreidere lijst kan u terecht bij de QelviQ temperature App waar je 350.000 temperaturen terugvindt.